在真空條件下進行濃縮主要有以下原因：

- 降低沸點：液體的沸點與外界壓力密切相關，壓力降低，沸點也隨之降低。在真空環(huán)境中，液體物料能在較低溫度下沸騰蒸發(fā)，例如牛奶在101kPa下沸點為100℃，而在真空度82.7-90.6kPa下，沸點僅為45-55℃。這對于熱敏性物料如某些氨基酸、黃酮類、酚類、維生素等的濃縮尤為重要，能有效防止其因受熱而被破壞，更好地保存原料的營養(yǎng)成分、香氣以及生物活性等。同時，像糖類、蛋白質(zhì)、果膠、粘液質(zhì)等粘性較大的物料，低溫蒸發(fā)還可防止物料焦化。

- 提高熱傳遞效率：真空條件下，液體沸點降低，使得加熱介質(zhì)與物料之間的溫差增大，從而增加了換熱器的熱交換速度，提高了濃縮效率。如在常壓下濃縮，1kg/Cm加熱蒸汽的溫度為120℃，牛乳的沸點為100.55℃，溫差為20℃；而在真空濃縮條件下，牛乳的沸點為50℃，其溫差為70℃，溫差較常壓下大幅提高，進而加快了熱量傳遞，使?jié)饪s過程更快。

- 減少能量損失：由于真空濃縮是在較低的溫度下進行，設備與周圍環(huán)境的溫差較小，相比在常壓高溫下濃縮，設備向外界環(huán)境散失的熱量更少，能夠有效減少設備使用時的熱量損失，降低了能量消耗。

- 降低氧化風險：真空環(huán)境排除了氧氣等氣體，減少了物料與氧氣接觸的機會，對于易氧化的物質(zhì)，如含有不飽和脂肪酸、酚類等成分的物料，能降低其氧化的可能性，有助于保持物料的化學穩(wěn)定性和品質(zhì)。

- 加快蒸發(fā)速度：在真空環(huán)境中，氣液界面的壓力降低，分子間的碰撞概率減小，液體分子更容易逸出液面，蒸發(fā)過程加快。同時，真空系統(tǒng)不斷將蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽抽走，使蒸發(fā)空間中蒸汽的分壓降低，進一步促進了液體的蒸發(fā)，提高了濃縮過程的生產(chǎn)能力。